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Hofbrot


Ein leckerer 3 Kilo-Laib mit äußerst knuspriger Kruste, einer milden Säuerung und einer kleiner Porung. Wir verwenden bei diesem Brot den 2-Stufen Sauerteig mit einem wunderbaren Aroma. Dieses Brot braucht keinen Gärkorb, der Laib ruht auf einem bemehlten Brett oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech.


VOR-UND ZUBEREITUNG: 45 Min.
VORTEIGREIFUNG: 12 - 16 Std.
SAUERTEIGREIFUNG: 12 - 16 Std. + 3 Std.
TEIGRUHE: 15 Min.
STÜCKGARE: 100 Min.
BACKEN: 70 - 75 Min.


Zutaten

  • 175g Weizenmehl 1050
  • Wasser
  • 17,5g Anstellgut
  • 1575g Roggenmehl 1370
  • 1g Frischhefe
  • 39g Salz

Zubereitung

Die Herstellung der Sauerteigstufe 1 läuft wie folgt ab, die Zutaten 175g Roggenmehl 1370, 175g Wasser mit einer Temperatur von ca. 50°C und 18g Anstellgut in einer Schüssel verrühren und dann Luftdicht verschließen. Damit wir es bei 18-20°C reifen lassen können für 12-16 Stunden.
Nach ca 3 Stunden stellen wir nun auch den Vorteig her. Dazu benötigen wir eine weitere Schüssel, um 175g Weizenmehl 1050, 140g kalte Wasser und 1 g Frischhefe darin zu verrühren, wieder Luftdicht verschließen und an eine warmen Ort für 12-16 Stunden stellen und reifen lassen.

Backtag:
Den Sauerteig Stufe-1 mit 350g Roggenmehl 1370, 350g Wasser mit einer Temperatur von ca. 50°C, 11g Salz mischen und wieder luftdicht verschließen. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nun wurde aus der Stufe-1 die Sauerteig Stufe-2
Für den Hauptteig brauchst du den Vorteig, den Sauerteig Stufe-2, 1050g Roggenmehl 1370, 425g Wasser mit einer Temperatur von ca. 70°C und 28g Salz. Nun musst du alles mit einander verkneten. Den Teig anschließend noch einmal 15 Minuten ruhen lassen.

Nach den 15 Minuten Teigruhe, bringst du den Brotteig in Form (rundwirken). Du kannst entweder einen großen Laib formen oder zwei kleine. Mit dem Verschluss nach unten auf die bemehlte Arbeitfläche oder mit dem Backpapier ausgekleindete Blech setzen. Nun wartest du zum letzten Mal weitere 100 Minuten, bis du den Laib in den Ofen schiebst.

Jetzt beginnt endlich das Backen. Stell eine Auflaufform mit warmen Wasser in den Ofen. Heize den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vor und schiebe das Brot in den Ofen. Nach 30 Mintuen Backzeit, machst du die Ofentür kurz ganz auf und wieder zu um die Temperatur zu senken. Anschließend reduzierst du die Temperatur auf 220°C und lässt es weitere 45 Minuten backen. Um festzustellen ob das Brot durchgebacken ist, machst du die Klopfprobe.


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